帅梓露
发表于2016年05月10日15:08
饮食文化既是一个国家的生活文化，也是一笔无形的精神财富。韩国饮食习惯以谷物为主食，以蔬菜、肉类和鱼贝类做成各种菜肴与主食相配。这种样式始于公元4世纪的三国时代。韩国是一个南北狭长的半岛国家，平原、高山和大海兼具，农产品、水产品和畜产品都十分丰富。韩国饮食，特别是发酵食品的出色性已经得到了高度的肯定，韩国饮食成为世界公认的健康食品。
韩餐的特征
米饭、粥和面条等主食为人体提供碳水化合物。而用来制作菜肴的肉类、鱼类、蔬菜、海藻及水果则为人们提供蛋白质、脂肪、植物性纤维、各种维生素和矿物质等营养成分。韩国饮食几乎不使用动物性脂肪。芝麻、松子、核桃和银杏等种子类食物为以素食为主的食谱补充必要的植物性脂肪、维生素和无机质。
韩国四季分明，每个季节都出产丰富食材。平原中收获的农作物、三面海洋中捕捞的鱼贝类、大自然中生长的猪牛鸡鸭、山中采摘的蘑菇和山野菜都是极好的食材。灵活运用当季食材可以自然地为身体补充所需的营养成分。韩餐烹饪法几乎不使用油炸。清汤、汤锅和水煮肉等炖煮类的烹饪法占很大比重。特别是肉类，经过长时间炖煮后可以去除多余的脂肪，制成低卡低脂的健康美食。
韩国饮食很讲究调味，酱油、白糖、葱蒜、芝麻、香油、胡椒粉、辣椒粉等多种调味料在韩餐的烹饪中起着举足轻重的作用。多种调料使食物的味道更具层次。与其他国家的饮食相比，韩国饮食更多地使用葱蒜、芝麻、香油、白糖和辣椒粉，味道偏甜辣，较为浓重。
韩餐一般不会将食材整个进行烹调，而是会切成薄片或细丝后再进行调味或烹制。这样做成的食物更加软嫩，易于消化。特别是将蔬菜择拣、水焯再调味的凉拌菜和盐腌、调味再发酵的泡菜步骤繁琐，既费时又费力，蕴含着制作者的精诚之心。
酱类、泡菜、海鲜酱
韩国饮食的根源——酱类
对于韩国的各个家庭来说，腌制酱类是每年的一件大事。酱油和大酱是韩国经典的发酵食品，也是最重要的调味料。将黄豆煮熟、压碎后捏成块，就成了“豆饼”，几乎所有的酱类都是用豆饼发酵而成的。韩国的酱类大体可分为酱油、大酱和辣椒酱等几大类，大酱和辣椒酱不仅可以用来调味，也可以直接食用。
韩国人的健康守护者——泡菜
将各种蔬菜用盐腌制后，再以酱类、白醋和香辛料等调味后贮藏发酵，就制成了泡菜。发酵的泡菜具有乳酸菌的酸味和辣椒的辣味，既促进食欲，又帮助消化。根据地区、风俗、气候和季节的不同，制作泡菜所使用的原料和调料以及腌制的方法和时期也五花八门，韩国各地的泡菜种类多达200余种。在冬季来临之际，韩国人会腌制大量的“越冬泡菜”，存起来慢慢享用。韩国人称泡菜为“半年的粮食”，由此可见泡菜在韩国人的饭桌上有多么重要。
发酵而成的宝贝——鱼虾酱
鱼虾酱是将鱼贝类用盐腌制而成的储藏食品。腌制发酵的鱼贝类中的蛋白质得到分解，散发出独特的香味和味道。虾酱、蛤蜊酱、黄石鱼酱和鳀鱼酱也经常用于腌制泡菜。在为清汤和汤锅调味时主要使用虾酱;在制作凉菜时会用到以鳀鱼酱加工而成的酱汁。与盐和酱油相比，用鱼虾酱调出来的味道更加特别，独具风味。
韩式摆桌
摆桌是指将主食和菜品摆在桌子上的方法。按照主食的不同，韩式摆桌通常分为饭桌、粥桌和面食桌等等。在过去，随身份地位的高低，饭桌的名称也有所不同。在宫中叫做“水刺桌”，在两班贵族家叫做“真膳桌”，而只有在普通老百姓家里才称为“饭桌”。
韩餐的摆桌随着时代的变迁，虽然菜品的数量和内容有些变化，但是以米饭为主、以菜品为搭配的基本形式依旧保留到今天。在饭桌上，米饭、清汤、汤锅和酱类必不可少。而随着菜品的数量，又分为三碟饭桌、五碟饭桌、七碟饭桌和九碟饭桌等。米饭、清汤、泡菜、汤锅和炖锅不算在菜品的碟数内。
传统韩餐摆桌通常是一人用的独桌。独桌上，筷子和勺子摆在米饭和清汤的右前方，勺子在前面，筷子在后面。而双桌供两人食用，在桌子的对面加放上地位较低的人的米饭、清汤和勺筷。
米饭和清汤放在吃饭人的最前方，饭在左边，汤在右边。汤锅则放在清汤的后方。在第二排摆上小碟的酱油、酸辣酱和醋酱油等调味料。在最后一排摆上泡菜类，冬至美和水泡菜等带汤水的泡菜类摆在靠右的位置。炖菜放在大碗里，摆在汤锅的后面，也就是桌子的右侧中间位置。菜碟虽没有特定的摆放位置，但一般会把味道咸重的酱菜和海鲜酱放在左侧，素菜和凉拌菜放在中间，烤肉等热菜则放在右侧。
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